不装了，我是厨神我摊牌了！ 第277节

  见到林旭选择的食材后，就有网友科普起来。
  价格低于六十的，都是蛋炒饭或者什锦炒饭，只有售价六十以上，有虾仁火腿瑶柱等食材的炒饭，才能被称为扬州炒饭。
  标准的扬州炒饭里要用两个鸡蛋和四个蛋黄，做出来的鸡蛋呈丝状，光这一点要求，就足够很多网友浮想联翩了。
  这么丰富的食材，做出来的炒饭该有多好吃啊？
  “小旭这是要做扬州炒饭了。”
  观众席上，美食小王子沈国富一眼就认了出来，这道美食可是他的最爱，燕京几家有名的淮扬菜馆他都去过。
  一份几百块钱的扬州炒饭吃下去，感觉人生都完满了。
  现在见女婿也做这道炒饭，让他顿时充满了期待感。
  女婿一向不出手则已，一出手就技惊四座，现在既然选择做扬州炒饭，应该会非常美味吧？
  灶台前。
  林旭将拿过来的食材放下，把鸡汤倒进锅里，开大火烧。
  做扬州炒饭的所有辅料都要提前焯水做熟，这样做出来的炒饭才更美味，不会有食材的生味或者其他异味。
  原本这一步用清水就行了。
  但林旭却选择了浓鸡汤。
  顾问席上。
  对这道美食最有发言权的邱振华推了推鼻梁上架着的金丝眼镜，认真说道：
  “用鸡汤焯水，尤其是浓鸡汤，做出来的食材很容易油腻，林旭这样选，容易适得其反的。”
  在座的都是高手。
  都看出了这一问题。
  戴建利从旁边的茶点桌上捏了块饼干塞进嘴里，边咀嚼边说道：
  “过犹不及，没必要这样的……诶？老大你们这儿的饼干做得不错啊，等会儿走的时候给我弄二三十斤呗。”
  老大就是一号楼的行政总厨，名叫何宝庆。
  所有楼号是从一号楼开始算起的，所以大家都称他为老大。
  原本谢保民所在的二号楼应该被喊老二的。
  但整个钓鱼台，没人敢这么喊。
  “张口就要二三十斤，老戴你是土匪吗……我也觉得不应该用鸡汤的，炒饭本来就容易腻，再用鸡汤这么一烘，就更腻了。”
  宋大海附和一句：
  “别忘了他还选了猪油呢……老谢，你师弟这么选不太合适啊。”
  谢保民轻笑一声：
  “你们懂个屁啊，我师弟这叫看人下菜！”
  看人下菜？
  戴建利又往嘴里塞了片饼干：
  “这不是个贬义词吗？你这背后说人坏话的毛病得改一下啊老谢。”
  谢保民用下巴炒评委席上努了努：
  “这些评委给你们的第一印象是什么？”
  咋突然问这个了？
  大家齐刷刷的向着评委席看去。
  评委们有一个算一个，没一个特别瘦的，有几个体重还明显有些超标。
  “胖！”
  “油水挺足的。”
  “感觉三高都不低。”
  “大概率都有脂肪肝。”
  ……
  总厨们七嘴八舌的说着。
  谢保民说道：
  “这会儿快十一点了，正是饿的时候，而这些评委看起来都喜欢吃油腻类的饭菜，所以我师弟才选了浓鸡汤和猪油。”
  评委席的位置比较醒目，而且今天还是双线直播，评委们为了形象没法吃东西垫肚子，只能先饿着。
  这个时候，一份浓香四溢的扬州炒饭摆在他们面前。
  绝对能打高分的。
  他这么一说大家就就懂了。
  厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。
  一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道：
  “可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。”
  戴建利反驳道：
  “也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。”
  何宝庆听着两人的调侃。
  随即看着谢保民问道：
  “你师弟的新店不会也那样吧？”
  谢保民嗤笑一声：
  “我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”
  灶台前。
  林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。
  虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。
  为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。
  很快。
  锅里的鸡汤已经烧开。
  林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。
  这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。
  火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。
  火腿煮一会儿之后捞出来。
  用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。
  接着放入海参。
  泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。
  海参捞出来后，再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。
  所有食材烫完，再放入鸭胗。
  鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。
  所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。
  海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。
  所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。
  味道鲜美，口感密实。
  是有名的干品海鲜。
  做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。
  这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。
  接着再将除了青豆外的其他食材，比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。
  小葱也切成葱花放在一边备用。
  这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。
  只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。
  鲜味也会更加浓郁。
  用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。
  完事儿后用密漏再过滤一下。
  将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。
  把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。
  开大火，把油烧热。
  油温九十度左右的时候，把火调到最小。
  然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。
  蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。
  林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。
  他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。
  蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。