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重生之食味天下_分卷阅读_155

  不过,叶蓁也是有秘密武器的。眼角瞄了瞄料理台旁边的密封的小箱子,叶蓁决定还是先看看对方的手法。
  厨师协会提供各种特殊食材,丸井律人首先去了海产区选鱼。
  巨大的水缸里,游动着各色的鱼类,品质有好有坏,全凭厨师自己挑选。
  这会儿,丸井律人看起来完全不像一个六十多岁的老人。
  他先抱臂在水缸的旁边观察了好久,似乎在看里面的哪一条鱼符合他的需求。
  一分钟,五分钟,十分钟……
  就在嘉宾席已经有人开始窃窃私语的时候,只听"哗啦"的一声巨响。
  抬头看过去,丸井律人手里已经多了一尾鲜货的三文鱼,因为抓住了三文鱼的尾巴,鱼身还在不停地摆动着,溅出了一地的水。
  选择三文鱼也是有讲究的。
  丸井律人可以确定,自己手上的这条三文鱼,是整个一缸海鱼里面品质最好的。用了几十年的时间,他才练就了这双能够一眼看出鱼肉品质的眼睛。
  品质一流的三文鱼,首先鳞片要完好无损,透亮有光泽。然后要看整个鱼的外表,鱼皮黑白分明无淤伤的,肉质才不会有淤血。
  此外,选择鱼眼清澈,瞳孔晶莹透亮,鱼鳃色泽鲜红,鳃部有红色黏液的三文鱼,这种鱼不仅生活在水质优良的水中,并且一定是很新鲜的。
  日国是个刺身料理非常受欢迎的国家,由此发展出来对于不同的鱼类有不同的切法,并且需要用不同的刀具来切。
  刺身料理,讲究的是一个新鲜度,因此要快。
  先准备好酱汁还有摆盘。
  将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、黄瓜切成一厘米厚一块备用。
  将几块白萝卜雕成梨花的样子作为摆盘。
  酱汁装在一个小碟子里,用的是自己调配的酱油加上少许山葵泥还有芥末搭配出来的酱汁。
  做好摆盘,就可以开始做刺身了。
  先把鱼杀掉洗净,然后只见丸井律人的的刀光一闪,鱼头就先被切掉了。
  接着,丸井律人用了三枚卸的方式,把鱼身分为中间的鱼骨和两边的两块鱼肉三个部分。
  然后就是去皮,需要用刀把三文鱼的鱼皮一点点的去除,需要一整片鱼皮一起去除,但是又不能伤及鱼肉。
  这么细致的刀功,丸井律人做起来确实如此的快速又充满了美感。
  不多时,眼前就只剩下一块红红的鱼肉了。
  接下来就是分解鱼肉了,需要做到每一块鱼肉大小一致,刀口利落,并且,做完之后第一时间上菜,才能吃到最新鲜的三文鱼刺身的味道。
  一个轻巧的白色盘子,里面白色的萝卜丝和绿色的黄瓜片,加上红色的片状三文鱼,颜色淡雅。加上旁边深色的酱汁,还有边上的几朵"梨花"。
  仅仅从外表上看去,就用一种山间溪边钓鱼,然后吃着新鲜刺身的意趣。
  第160章 金齑玉脍
  基本了解了对方三个人要做的料理, 这边袁诚和兰渊已经开始做菜了, 叶蓁也动了。
  叶蓁站到现场的另一个巨型水缸的边上,准备挑选自己需要的鱼。
  现场的两个巨型鱼缸, 一个里面都是海鱼,一个里面是河鱼。
  叶蓁准备用一道河鱼料理来对决丸井律人的三文鱼刺身。
  丸井律人似乎对于叶蓁的视线有所感应, 往叶蓁这边看了一眼, 发现是一个二十岁左右的小姑娘。
  丸井律人敏锐的感觉到了, 这个小姑娘应该就是这场比赛中自己的"对手"。
  不由的有些失笑, 丸井律人加快了手上的动作。
  虽然不觉得自己会输给一个小姑娘, 但是丸井律人还是对叶蓁提高了警惕。
  但是没有想到。
  “哎,那边的那个小哥,对!就是你,可以帮我捞一条鱼吗?”
  刚刚还很有气势在选鱼的叶蓁居然直接找工作人员帮忙抓鱼了。
  “咳, 咳”莫名的有些发笑,有点严肃不起来了, 工作人员解释道,“工作人员是不能帮助选手挑鱼的。”
  叶蓁摆了摆手, “我知道我知道, 可是我已经挑好鱼了, 但是我不会抓鱼,帮个忙总行吧!难道你要我一个不会水的小姑娘下水抓鱼吗?”
  叶蓁的声音不轻不重,但是全场都可以听见。不知道为什么,几句话下来,就觉得赛场里的气氛一下子有些缓和了, 不复刚才的紧张。
  默默的留下一滴冷汗,在请示过之后,得知可以帮忙抓鱼,工作人员小哥问道:“请问您要抓哪一条鱼?”
  “就是那一条。”叶蓁往透明的鱼缸里指了指,那条头部扁平,呈现银灰色,背部和鱼鳍有小黑斑的一条鱼。
  原来是四腮鲈鱼。捞鱼的小哥了然,但是也没把叶蓁要捞的是什么鱼讲出来。
  用专门的打捞网把鱼捞上来交给叶蓁之后,小哥回到原位,开始看起了叶蓁做菜,他对叶蓁会用这种鱼做一道什么样的料理很感兴趣。
  嘉宾席上,顾念安看到叶蓁在做菜,就开始乐个不停,一个劲儿的叫着“小叶姐姐”,如果不是顾君瑜觉得他一直这么叫个不停太吵了,威胁他再这么下去就送他回家,顾念安可能都要直接往叶蓁这边跑过来了。
  顾念安好不容易安静了,又看到了兰渊正在一口大锅里安安静静地煮汤,不由的小声喊了一句:“小气哥哥。”
  没错,这是安安小正太对于兰渊的"爱称"。因为当时兰渊连小小的一口麻婆豆腐也不肯给安安尝一尝,回去之后安安念叨了一晚上这个哥哥小气,由此得了一个"小气哥哥"的称号。
  顾君瑜也是听闫展说过这道官司的,闻言看了看还无知无觉,不知道已经"得罪"小正太的兰渊,不由的笑了起来。
  **
  菰菜,莼羹和鲈鱼脍,号称“江南三大名菜”。
  《晋书.文苑传.張翰》中说的:“翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生貴得适志,何能羈宦數千里以要名爵乎!’遂命駕而归。”
  这里面讲的就是张翰因为不愿意卷入朝廷争斗,说秋天一到,自己思念家乡的这三道菜,因而辞官回乡。
  说起来,这三样菜色其实并没有什么很特别之处,其最后能够名扬于天下,还要得益于历史中常有的典故,以及菜品本身的鲜美和考究的做法,如同江南水乡的一种特有的文化意象,让人食之难忘。
  叶蓁选取的这条鱼是松江的特产四腮鲈鱼,天下只有松江这地方产这种“巨口细鳞”的鱼。南宋杨万里描摹了这种鲈鱼的形状:“白质黑章三四点,细鳞白口一双鲜。”
  作为一种鲜美异常的食材,鲈鱼的做法在历史上也有很多种。
  左慈曾经说了:“烹松江鲈鱼,须紫芽姜方可。”这个“烹”字,显然指的是烧,而且还非得在里面加入紫芽姜不可。
  梅尧臣诗云:“直须趁此筋力强,炒梗烹鲈加桂姜。”他也提到鲈鱼是该用“烹”的,而且还要加桂姜。
  但是叶蓁并不准备用这种方法,最早出现的鲈鱼做法应该是"鲈鱼脍"。
  鲈鱼脍,还有一个好听的名字,叫做金齑玉脍。
  相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时,因其味鲜美异常,鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,连声赞曰“金齑玉脍!”从此,“鲈鱼脍”就换了这个新名字。
  叶蓁本来并不知道做金齑玉脍的方法,还是之前特意从系统菜谱里兑换的,是紫色品质的食谱,可以说为叶蓁的比赛又增添了一份胜率。
  所谓金齑,总共用了七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。
  因为白梅是梅肉的一种特殊方法腌制出来的,叶蓁来不及自己制作,直接从系统中兑换了一小罐。
  把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。
  由于加了橘皮和栗子肉,拌成糊状,整个看起来有点金黄色的样子,所以被称为金齑。
  金齑玉脍中的"玉脍"指的当然就是鲈鱼肉了。
  叶蓁把放在料理台角落的箱子打开。
  "吧嗒"的两声,箱子的口子打开,里面冒出一股白烟。
  是冰块带来的寒气。
  叶蓁从箱子里拿出一把菜刀,看起来是普通的中式菜刀,但是异常的轻薄,从中间看一看刀刃,只觉得薄如蝉翼。
  刀身刚从冰块里拿出来,也透着一股寒气。
  叶蓁握着刀柄,打了一个寒颤,她需要用最快的速度完成这道菜品。
  一直注意这叶蓁这边的丸井律人皱了皱眉头,用冰冻过的菜刀来做刺身,虽然会很大程度上提升刺身的鲜美,但是——需要很大的忍耐里和很强的刀功。
  哗众取宠罢了。
  丸井律人并不认为叶蓁可以做到。
  但是随即,他睁大了眼睛,手里一直切着的东西也不由的顿了顿。
  晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手,刀功深不可测,他斫脍时,“操刀响捷,若合节奏”,切出的生鱼片“縠薄丝缕,轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺,突然间天昏地黑,狂风暴雨扑面而来,一声惊雷响过之後,生鱼片全部化成蝴蝶飞走。
  叶蓁的刀功虽然没有到这么厉害的程度,但是她的刀光闪过,一整条鲈鱼确实只剩下洁白的鱼肉,然后再几道刀光下去,鱼肉变成了一片片薄如蝉翼的肉片。
  “这、这是怎么样的刀功?!”不仅是丸井律人注意到了,还有评委和嘉宾们都注意到了这个二十岁左右的小姑娘,只凭借着一把冰冻过的菜刀,几下子就把一条活生生的鲈鱼切成了薄如蝉翼的生鱼片。
  经过寒气的洗礼,生鱼片和泛着冰凉。叶蓁将新鲜的香薷切碎拌和在生鱼片里,再装饰上一些完整的香薷花一起放到之前做好的金齑上面,这就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。
  洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香薷叶,再加上紫红色的香薷花穗,使得这道菜的颜色鲜艳夺目,果然不负金齑玉脍之名。
  **
  兰渊在看到指定的对手,那个怀石料理高手准备做汤之后,也决定了自己的料理。
  这道料理他只做过一次,就让周围的邻居在大清早愤而破口大骂。这道菜,名字叫做天下第一鲜。
  放弃了厨师协会提供的灶台,直接在旁边用柴火和一个大铁锅煮起汤来。
  首先在锅里烧热水,因为这道天下第一鲜至少需要一整天的时间来炖煮,才能入味,兰渊需要把食材先处理一下,以便缩短炖煮的时间。
  大部分嘉宾对于兰渊弃灶台不用的行为都表示不理解,只有现场的厨师们,才知道,能够这么做的人,一定都是对于自己的厨艺,对于火焰的有着绝对的掌控力。
  日国的三个厨师看到了这一幕,心里不由的都"咯噔"了一下。
  这一轮交流赛华国的三个参赛者看着都很年轻,但是厨艺貌似都很厉害啊。
  兰渊拿起一旁的菜刀,开始切羊骨和杀鱼,因为需要减少炖煮的时间,羊骨需要切的更小,鱼也需要直接去细骨,只剩下中间的一根大骨头。
  把羊骨和鱼都放进煮沸的锅里,大火煮沸,并且一边煮一边撇去浮出来的杂质。
  另一边的灶台上,重新架锅,将陈皮、丁香、甘草、胡桃、绿豆、草果、咖哩粉……所有的调料都放进一个纱布袋子里,放到灶台上的锅里煮,主厨香料和药材的味道。
  等到两边都炖煮了一段时间之后,把灶台上炖煮的药材香料的汁水都倒进大铁锅里,和羊骨鱼肉一起煮。
  即使大铁锅上的盖子盖的紧紧的,还是有一缕缕,奇异香味冒了出来,让在场的所有人都咽了咽口水。
  这种香味,简直有点不科学。


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